今回は、「貝の味噌汁は水から？お湯から？」です。
水から貝を入れて沸騰させていくのか、
お湯が沸騰してから貝をいれるのか？という問題です。
このページでは、あさり、しじみ、はまぐりについてお伝えしていきます。
あさりとしじみは、味噌汁の例で、
はまぐりはお吸い物の例で話をまとめています。
それでは、どうぞご覧ください。
■ 貝の味噌汁は水から？お湯から？あさりとしじみの味噌汁の場合
あさりとしじみを味噌汁にする場合は、
水から煮るのか？沸騰したお湯に貝を入れるのか？
これについては、両方とも支持されています。
どちらも間違いではないということです。
違いがあるとしたら、水からの場合はダシが濃くなるということです。
また、身をおいしく食べたい場合は、
お湯からのほうが良いという意見もあります。
あさりとしじみで考えた場合は、
あさりは身をふっくらした感じで味わいたい、
しじみは身が小さいのでダシを味わいたいという主張があります。
しじみを販売している市場の説明では、
殻にくっついた状態で調理したい場合は水から、
殻から取り外して調理したい場合は沸騰したお湯からとおすすめしています。
また、冷凍のあさりとしじみの場合は、
お湯からでないと貝が開かないので注意してくださいとも説明されていました。
まとめると、こんな感じです。
- 濃いダシを味わいたい場合は、水から。
- あさりの身を楽しみたい場合は、お湯から。
- しじみを殻にくっついた状態で調理したい場合は、水から。
- しじみを殻から取り外して調理したい場合は、お湯から。
- 冷凍のあさりとしじみの場合は、お湯から。
■ はまぐりは水から？お湯から？
はまぐりの場合は、お湯からという意見やレシピは見当たりませんでした。
ということで、はまぐりの水から、と結論を出しておきます。
はまぐりは、味噌汁よりもお吸い物ですね。
ここでは、はまぐりのお吸い物の基本的なレシピをお伝えします。
3人分の材料の目安
- はまぐり：250g
- 水：500cc
- 昆布：5cm四方1枚
- 酒：大さじ１
- 塩：ひとつまみ
- 砂抜きをします。
- 海水くらいの濃度の塩水にはまぐりを浸して、1時間ほど置いて砂抜きをします。
- 調理の前に、水洗いをします。
- 準備した昆布と水を鍋に入れます。
- はまぐりを入れて、弱火よりやや強めでじっくり煮ていきます。
- お玉でアクをすくい取ります。
- 沸騰したら昆布を取り出します。
- 貝の口が開けば、はまぐりに火が通ったということになります。
味付けは、お酒を加えるだけです。
必要であれば、塩で加減を調整します。
香りを楽しみたい場合は、「木の芽」をそえてください。
■ まとめ
今回は、「貝の味噌汁は水から？お湯から？」をお伝えしました。
お話に取り上げたのは、あさりとしじみは味噌汁。
はまぐりは、お吸い物です。
先ほどまとめたものを繰り返します。
- あさりとしじみの味噌汁は、濃いダシを味わいたい場合は水から。
- あさりの身を楽しみたい場合は、沸騰したお湯から。
- しじみを殻にくっついた状態で調理したい場合は、水から。
- しじみを殻から取り外して調理したい場合は、お湯から。
- 冷凍のあさりとしじみの場合は、お湯から。（貝が開かないため）
- はまぐりのお吸い物は、水から。